Wanneer onze baristas de bar runnen, durven ze wel eens met termen te jongleren waar de gewone sterveling niets van begrijpt. Daarom plukken we in Coffee Talk elke twee weken een term uit het koffiewoordenboek en leg ik je uit wat die term precies betekent. In no-time spreek je dankzij Coffee Talk een aardig mondje mee met onze baristas. Vandaag: terroir.
het terroir (o) [ter·roir] zelfstandig naamwoord
Terroir is een Franse term die afgeleid is van het woord ‘terre’ wat vertaald wordt als aarde, grond of land. Vandaag staat de term terroir het best bekend als deel van het jargon om wijn te analyseren en de ondergrond van de wijnranken te beschrijven. Maar ook in de koffiewereld is de term aan een opmars bezig. In het geval van de koffieboon dekt de term een bredere lading. Het terroir duidt in ons geval op de integrale reeks factoren die invloed hebben op het groeiproces van het koffiegewas.
Daarbij zijn de natuurlijke parameters, zoals de soort van de plant, de ondergrond en het klimaat, de meest voor de hand liggende. Maar ook de unieke menselijke processen zoals de pluk en de traditionele verwerking van de koffieboon kunnen deel uitmaken van het begrip terroir. Al betekent dat niet dat elke factor even sterk doorweegt.
De drie belangrijkste onderdelen van het terroir voor koffie zijn: de aarde (soil), het klimaat (climate) en de hoogte boven het zeeniveau (elevation).
Deze drie variabelen zorgen ervoor dat praktisch elk terroir uniek is. Met als resultaat dat een koffiesoort in twee verschillende omstandigheden nooit dezelfde koffie zal opleveren. Zelfs binnen eenzelfde regio kan het terroir verschillen. Het is dus een kunst om het terroir als koffieteler zo goed mogelijk te beheersen en te communiceren naar de brander. Want de uiteindelijke invloed van het terroir op de gebrouwen koffie valt niet te onderschatten. Het is een belangrijke factor waar we bij het brandproces rekening mee moeten houden. Op die manier kunnen we ervoor zorgen dat de smaak van de groene koffie volledig tot zijn recht komt.
