Bij Madmum zetten we graag de veelzijdigheid van de koffieboon in de kijker. Dat kan alleen door zelf, elke dag op zoek te gaan naar nieuwe smaken en texturen. Recent werden we verrast door het krachtige, maar zoete smaakpalet van de uit Colombia afkomstige Levaduras. Eentje voor de zoetebekken onder ons.
Om een koffie juist te beoordelen kijken we bij het binnenkomen altijd eerst naar de afkomst. Het geeft een eerste idee van wat ons te wachten staat. En wanneer dat Colombiaanse bonen zijn, maakt ons hart altijd een sprongetje. Want geen ander land dat ondanks zijn rijke koffiegeschiedenis, nog steeds zo onverwachts uit de hoek komt als de Zuid-Amerikaanse koffiegigant. Colombia is namelijk een land met een uiteenlopende selectie aan smaakprofielen, dankzij een resem aan vruchtbare microklimaten. De Levaduras bonen die recent binnenkwamen zijn eveneens afkomstig uit zo’n microklimaat, meer bepaald uit de Risaralda regio.
De stad Santuario, waar de bonen vandaan komen, is gevestigd diep in de Andes, waar de vulkanische ondergrond en de nodige hoogtemeters de perfecte tandem vormen voor een gunstig terroir. Daarnaast is de ligging van de stad, tussen Quindío in het zuiden en Caldas in het Noorden, een bijkomende invloedsfactor. Dankzij deze unieke ligging belichamen de Levaduras koffiebonen het beste van beide werelden: enerzijds is er de zoete toets die vaker voorkomt in noordelijke varianten, anderzijds kent de boon ook een scherpere toets in zijn smaakprofiel die meestal iets zuidelijker voorkomt.
Al is het klimaat in het geval van de Levaduras boon niet de enige smaakbepaler. Het unieke en uitgebreide droginsproces van de bonen zorgt dat er niets van de delicate aroma’s verloren gaat. De Castaña familie ontwikkelde in samenwerking met Hernando Tapasco een innovatieve maar arbeidsintensieve procedure om de bonen volledig tot hun recht te laten komen, en daarvoor krijgen ze hulp van de natuur. De fermentatie van de ontpulpte koffiebonen gebeurt namelijk door inheemse micro-organismen, die op hun beurt geactiveerd worden door een startersgist. Vervolgens droogt men de bonen 11 dagen lang, waarbij de oogst tot wel vijf keer per dag wordt gekeerd. Het resulteert in het uitgesproken zoet profiel van de koffie. De fijnproever zal er een waaier aan smaken in herkennen: met toetsen van dadels, citroengras, en een aroma dat dicht aanleunt bij bruine suiker en de nostalgische Luikse stroop.
