De breedste glimlach bij Madmum? We hebben nog geen prijzen uitgedeeld maar onze koffiecoach Nestor is waarschijnlijk de winnaar. Tijdens de Madmum Labs begeleidt hij je met zijn charmante smile door de wereld van koffie en vertelt hij je (bijna) al onze keukengeheimen.
Nestor is nog druk in de weer met de voorbereiding van de Madmum Labs wanneer we aan zijn mouw trekken voor dit interview. Hij heeft het al gedaan, maar controleert altijd zorgvuldig of alles in orde is voor de avond kan beginnen. Perfectie zit in het DNA van koffieoach Nestor, en al zeker wanneer het op koffie aankomt.
Dag Nestor! Hoe heb jij de koffiemicrobe te pakken gekregen?
'Wil je de korte of de lange versie (lacht)? Om heel eerlijk te zijn was het oorspronkelijk niet mijn plan om in de koffiewereld te stappen. Ik was opgeleid als industrieel ontwerper en richtte na mijn studie een bedrijfje op dat ondernemingen hielp met het bouwen van allerhande 3D-modellen en de ontwikkeling van prototypes. Het was een baan waar ik mijn creativiteit en mijn passie voor design in kwijt kon. Alleen besliste de economie, en niet wijzelf, over het lot van onze onderneming. De crisis van 2008 zorgde ervoor dat het bedrijf in zwaar weer terecht kwam en we uiteindelijk de boeken moesten sluiten.
Wat volgde, waren geen eenvoudige jaren. Het afscheid van mijn bedrijf viel me zwaar en het vuur dat mijn passie destijds deed ontvlammen, stond op een laag pitje. Toen ben ik - om mijn hoofd leeg te maken - in de horeca gedoken. Een job waar minder passie bij kwam kijken. Althans, dat dacht ik toch (lacht). Dat was buiten de kracht van koffie gerekend. Het bracht namelijk twee belangrijke zaken samen: enerzijds speelde het zich af op de plek waar ik elke dag naartoe ging om te werken, anderzijds kon ik er mijn obsessie voor design en tekenen op loslaten in de vorm van latte art. Op een dag heb ik dan ook bewust de keuze gemaakt om voor een carrière in koffie te kiezen. Als ik iets anders zou gaan doen, dan zou het dit zijn. Maar ik wist dat ik er tijd en talloze uren oefening in zou moeten steken. En kijk, nu geef ik met plezier al die opgebouwde kennis door aan nieuwe generatie freaks als koffiecoach. Een droomkans.'
Hoe zag de specialty coffeescene er toen uit in Spanje?
'In Spanje is er vandaag niet echt sprake een koffiecultuur, en toen al zeker niet. Aanvankelijk leerde ik mezelf de basis van latte art via online tutorials en cursussen. Dat veranderde wanneer mijn vrouw de kans kreeg om aan de slag te gaan bij Yale University en ik haar volgde naar New Haven in de USA. Daar ging een nieuwe wereld voor me open en leerde ik wat échte specialty coffee is. Ik kwam er terecht in een fantastisch koffiebedrijf met gepassioneerde barista’s achter de espressomachine.
Daarnaast ligt New Haven op slechts 2,5 uur rijden van New York. De stad waar in 2015 The New York Coffee Festival werd gehouden. Daar viel ik van de ene verbazing in de andere. It blew my mind. Ik dacht dat mijn skillset toen al goed ontwikkeld was, maar toen ik de toppers van de wereld aan het werk zag, bleek dat ik toch nog een weg te gaan had. Het veranderde mijn perspectief op de mogelijkheden van koffie en daagde me uit om nog meer op ontdekking te gaan en het experiment op te zoeken.'
Nu woon je in Leuven. Wat denk je van de koffiescene hier?
'De Leuvenaar is verwend met een ontzettend hoog aantal kwalitatieve koffiebars voor maar 100.000 inwoners. Ik herinner me nog goed dat ik door de stad liep en op de hoek van de Munt- en Tiensestraat een prachtige groene Probatbrander achter een groot raam zag staan. Mijn hart maakte toen een sprongetje. Het was een geruststellende gedachte dat er in de stad aandacht was voor specialty coffee.
Uiteindelijk kwam ik bij Madmum terecht toen de andere bars alleen nog op papier bestonden. Ondertussen is Madmum uitgegroeid tot een familie van vijf gezellige plekken in de stad, waar mensen uitzonderlijke koffies kunnen ontdekken. Dat is alleen maar mogelijk dankzij de fantastische Madmumgasten. Er is een nieuwe generatie die begrijpt wat goede koffie betekent en openstaat voor het experiment. Dat willen we met de Madmum Labs een extra duwtje geven. Het is geweldig om te zien dat er mensen geïnteresseerd zijn in onze kennis en hun vaardigheden willen aanscherpen. Want daarvoor zijn wij er: om kennis te delen.'
Wat kunnen mensen precies verwachten van de Madmum Labs?
'De mensen hebben ondertussen al een goed idee van wat we doen. Ze weten dat we de bonen selecteren, roosteren, de koffie zetten en serveren zoals het hoort. Bij Madmum besteden we veel aandacht aan die laatste stappen van het proces, maar doen we ook dat beetje extra. We proberen een antwoord te bieden op de vraag: wat is nu precies de juiste manier? Tijdens de Madmum Labs zoomen we in op een specifiek onderwerp en passen we die vraag toe op het thema van de avond, met aandacht voor zowel de klassieke methoden, als de nieuwere ontwikkelingen. We geven onze gasten een avond lang toegang tot al de geheimen van de kunst.'
Kan je al een geheim met ons delen?
'Eentje dan! Mensen fronsen wel eens als ze zien dat we een lepeltje meegeven met onze espresso’s. Het ziet er wat gek uit bij zo’n kleine koffie, maar dat lepeltje speelt een belangrijke rol. Bij het zetten van een espresso, vormen er zich verschillende lagen in de koffie. De koffie die als eerste uit de machine stroomt heeft een andere structuur dan de laatste vloeistof. Waardoor een espresso zich al vlug zal settlen in de verschillende lagen. De espresso komt pas volledig tot zijn recht als de lagen goed gemengd zijn. Daarom is het van groot belang dat je even met dat lepeltje door je espresso roert. En voor de andere geheimen moet je naar de Labs komen (lacht).'
Bedankt Nestor!
Sage Home barista lab
Introduction to Speciality Coffee
Latte Art Lab
